产业

食品行业的“工匠精神”

时间:2016-03-25  来源:中国名牌   作者:王宇菁  责任编辑:陈璠 

2016 年两会上,“工匠精神”首次出现在政府工作报告中,让人耳目一新。

2016 年两会上,“工匠精神”首次出现在政府工作报告中,让人耳目一新。对此,业内人士指出,在智能化生产的大背景下,食品行业的“工匠精神”并不局限于亲自动手,而是通过培育具有工匠精神的职业技能人才队伍, 致力于制造出高质量、高品质的产品。同时,有关部门可通过提升食品行业工艺标准来塑造行业的“工匠精神”。

全国人大代表、郑州三全集团董事长陈泽民表示,食品行业目前正在尝试智能化转变思路,比如三全集团早就启用机器人代替人来包饺子,实现自动化,但包饺子的整体工艺还是靠人为去设计,因此需要培养高端、专业的设计人员。因此,智能化时代的食品工匠精神,并不局限于“亲自动手”。工匠精神只有加上智能制造业,才能实现产品升级换代。

全国人大代表、杭州娃哈哈集团有限公司董事长兼总经理宗庆后认为, 应开展针对技术工人的质量技能培训, 培养具有 “工匠”精神的职业技能人才队伍,强化质量人才基础。

“有关部门可通过提升食品行业工艺标准来塑造行业的 ‘工匠精神’。”中粮营养健康研究院负责人强调,“食品安全标准与食品工艺标准并不矛盾。食品安全国家标准下的预包装食品营养标签通则(GB 28050)对食品工艺标准做出设定,从营养标签上规范食品的蛋白、脂肪等含量,保证产品质量。相关标准的划分是按照品类来区别的,不同品类的食品有不同的营养价值界定。”

“目前,食品工艺标准正越来越受到行业重视,成为规范行业行为和传承传统工艺的新途径。”中投顾问食品行业研究员简爱华说。据悉,湖北省卫计委于2015年底实施 《武汉热干面》 (方便型)地方标准。“为最大程度保持传统工艺及风味,标准根据热干面非油炸、碱性面、热风干的三大特点,设定了 PH 值、脂肪含量、酸价、黄曲霉毒素等指标,规定面块 PH 值范围为 7.2至9.2。”简爱华说, “标准还规定,以芝麻(仁)为原料,或加入花生酱、大豆粉、植物油、食品添加剂、食用香精等制成的半固态调味料,其芝麻(仁)成分不少于 50%。”

湖北省卫计委工作人员指出, 《武汉热干面》(方便型) 地方标准实施以来, 在湖北省市场上,凡产品名称标识“武汉热干面”的预包装食品,均符合相关标准规定。

除包装类食品外,包括川菜、湘菜在内的菜系也推出了地方标准。目前四川省质监局制定了12 项川菜的标准,并规定根据市场口味的变迁,将每三年更新一次川菜地方标准。重庆市小面协会通过原材料共同采购等方式规范小面标准。

目前,四川省质监局制定的《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》收录了 49 道川菜代表作,涵盖回锅肉、咸烧白、鱼香肉丝、麻婆豆腐等家常菜,该规范已被商务部列为国内贸易行业标准。以怪味鸡和红油鸡片为例,《规范》要求选取饲龄为 1 年左右的公鸡肉,在菜品制作完成后 1 个小时内食用为宜。而水煮类的菜品要使用郫县豆瓣,清汤则需用喂养一年以上的母鸡来炖食。

简爱华强调,与食品安全标准(包括农兽药残留、食品添加剂使用限定及包装标签标识等)不同,目前的食品工艺标准大多不带强制性。